En tant que conservateur, les nitrites s’avèrent être très utiles pour empêcher la prolifération des bactéries dans les charcuteries tout en donnant une jolie teinte rosée. Les choses aujourd’hui ont évolué après quelques remous sanitaires. Les grandes marques proposent désormais des gammes de charcuterie zéro nitrite. Est-ce mieux ? Si vous découvrez nos charcuteries sans nitrites, vous serez sans doute comblés.
L’ajout du nitrite de sodium
Il y a quelques années, les charcutiers ajoutaient ce conservateur connu aussi sous le nom de E250 à la viande de porc. En 2010, il en est fini du jambon rosé. Le centre international de recherche sur le cancer tire des conclusions, cet additif est cancérigène. De nombreux industriels s’engagent à ne plus ajouter le nitrite dans leur charcuterie ou très peu soit 120mg par kilo de porc, une moyenne en dessous du seuil de 150mg recommandé par l’Union européenne. Le jambon est très consommé en France. Face au risque pour la santé, le compte à rebours vers une charcuterie zéro nitrite est déclenché.
A-t-elle le même goût ?
En 2016, une grande marque lance son jambon sans conservateur ajouté et joue la carte des nitrites d’origine végétale. Pour cuire le jambon, l’industriel utilise un bouillon de légumes à base de concentré de céleri naturellement riche en nitrates, associé à d’autres ferments, ce jus de légumes favorise la production de nitrite végétal. S’il est plus sain pour la santé, ce nouveau jambon a-t-il la même saveur ? Qu’en est-il du goût ? Au premier coup d’œil, la couleur beige est peu appétissante pourtant sur le plan nutritif, les arômes explosent en bouche. Le bouillon apporte une saveur très agréable. Plus long à préparer, la charcuterie sans nitrite est plus chère, mais ne dit-on pas que la santé n’a pas de prix ? Sachez que depuis plus de 25 ans le jambon de Parme est produit sans nitrite.